Celui qui travaille "à la façon d’un artiste" a rencontré pour la première fois les apprentis le 10 mai 2021 pour transmettre sa passion pour la cuisine. "Un vrai challenge" selon lui...

Redonner confiance aux jeunes

"Mon parcours n’est pas atypique dans ce milieu. J’étais en échec scolaire ; l’école était une souffrance. A 16 ans et demi, je suis reparti de zéro. A 200 km de ma famille, j’ai loué une chambre de bonne à Paris pour suivre ma formation en cuisine. J’ai eu une chance exceptionnelle avec des rencontres exceptionnelles. Elles m’ont transmises une passion. Aujourd’hui, avec le C.F.A. et dans mes restaurants, je souhaite montrer aux jeunes qui sont en galère qu’une issue valorisante, avec de hauts salaires et dans des conditions de jeu incroyables, est possible. La jeunesse est l’avenir de demain. Je veux pouvoir expliquer qu’en restauration de qualité, la performance est réelle. Sur 3h de service, c’est comme si une personne gérait et répondait à 290 emails, en n’oubliant rien ! On a tous des mémoires différentes. Ces jeunes ont celle du geste (...) Par le courage et l’envie, on devient quelqu’un."

Madeleine de Proust

"Nos métiers allient l’art et le sport. On y maîtrise la peinture, la sculpture, la chimie, l’alchimie, la recherche de l’émotion. On joue avec les matières, on bouge, on crée, on fait des tags sur le mur en prenant les commandes. C’est fun ! On peut provoquer de l’émotion avec rien. Par exemple la salle : on ne porte pas qu’un plat, on raconte une histoire, il se passe quelque chose de magique dans l’explication du plat. Il faut travailler sur la psychologie du client, chercher les souvenirs enfouis. L’émotion est capitale. Un bon plat peut être un électrochoc."

Arnaud et le C.F.A.

"Être un bon cuisinier demande au moins 10-12 ans de travail dans une vie décalée par les horaires. En étant le parrain, je m’engage à les accompagner dans leur formation en les faisant rentrer dans des maisons stratégiques et emmenés par des passionnés. Aussi, je milite pour des ouvertures de restaurant après avoir obtenu un examen. Aujourd’hui, n’importe qui peut le faire. Où est la valorisation ? On parle de santé publique !"

Partager avec les élites du territoire

"Manager, formateur, règles d’hygiène... on trouve énormément d’offres non pourvues. Etant sur le territoire, je vais intervenir ponctuellement et vais demander à des confrères de construire des repas avec les apprentis. Nous allons planifier des actions dans des univers variés : pizzeria, bartender, sommelier, café. Il y a des élites dans le Golfe de Saint-Tropez qui œuvrent dans la permaculture, le Vegan, le Bio... Les producteurs sont aussi nombreux. Il est essentiel de les mettre en lien et de créer de la complicité.
20 élèves à peine, c’est super ! L’apprentissage est ainsi chirurgical."